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保圣質(zhì)構(gòu)儀助力武漢輕工大學(xué)在國際食品期刊上發(fā)表關(guān)于小麥淀粉的論文
上海保圣質(zhì)構(gòu)儀助力武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)和工程學(xué)院楊恒團隊在國際食品期刊《Food Hydrocolloids》發(fā)表了題為“多元醇對小麥淀粉凝沉的抑制作用及其機理研究"的論文。
采用快速粘度分析(RVA)、流變學(xué)性質(zhì)、傅立葉變換紅外光譜(FTIR)、低頻核磁共振(LF-NMR)、全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)、差示掃描量熱法(DSC)和X射線衍射(XRD)等方法,研究了多元醇(甘露醇、異麥芽糖或木糖醇)對小麥淀粉凝沉的影響及其機理。隨著多元醇的加入,觀察小麥淀粉的峰值粘度、谷值粘度、分解、最終粘度和回生值。在多元醇存在下,儲能模量(G′)和G′的變化速度顯著降低。氫鍵的數(shù)量相應(yīng)增加,淀粉凝膠中的多元醇可以與更多的水結(jié)合,減少水的遷移。在4?C下保存4周后,硬度、凝沉焓(△H),與空白相比,小麥淀粉/多元醇的結(jié)晶速率常數(shù)(k)和相對結(jié)晶度(RC)顯著降低。因此,多元醇有望成為抑制小麥淀粉凝沉的有效添加劑,為抑制含淀粉食品的凝沉提供了參考。
上圖為小麥淀粉和小麥淀粉/多元醇凝膠在4℃儲存0、1、2、3、4周后硬度的變化
方法:
全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)
通過保圣質(zhì)構(gòu)分析儀測量淀粉糊的硬度,該方法在先前研究的基礎(chǔ)上稍作修改(Huang,Kennedy,Li,Xu,&Xie,2007)。將淀粉糊放在一個小方盒(2×2×2cm)中,在室溫下冷卻半小時,并在4?C下保存0、1、2、3和4周以形成淀粉凝膠。使用P/0.5圓柱形探頭測量淀粉凝膠的硬度,測試前速度設(shè)定為1.0mm/s,測試速度設(shè)定為2.0mm/s,測試后速度設(shè)定為2.0 mm/s,距離設(shè)定為20.0mm,觸發(fā)力設(shè)定為10gf。所有分析重復(fù)5次。